mercredi 7 décembre 2016

Dans les profondeurs de la méthode "Solera" ... (et où, accessoirement, on testera aussi un produit sud-américain)

Déjà abordée à l'une ou l'autre reprise, il me semble nécessaire de faire le point sur une technique de vieillissement assez particulière qui permet malheureusement à certains d'écrire tout et n'importe quoi sur leur bouteille.

Si vous nous avez suivis jusqu'ici, vous devez probablement vous douter que nous allons parler de :

La méthode "Solera" :

Principalement utilisée dans le vieillissement des vins de Xerez (plus communément appelés "sherry" par nos amis anglais qui ont quelques difficultés avec la prononciation à l'espagnole), cette technique permettrait au vieux distillat "d'éduquer le jeune".

Explication et image (tirée du site "http://www.sherryvinegar.com") pour la compréhension :
Solera
La Solera ou "pyramide de fûts"
La Solera est l'ensemble des fûts (tous en relation les uns avec les autres) formant la pyramide ci-dessus allant généralement de 3 à 8 niveaux.
La Solera est également le nom donné au fût situé au niveau du sol où se trouve l'alcool (ou le vinaigre, ou tout autre liquide utilisant cette méthode de vieillissement) qui sera embouteillé. C'est donc celui qui contient le rhum le plus vieux.
...
Je vous sens sceptique. Pourquoi le rhum le plus vieux serait-il tout en bas ?
Tout simplement parce quand on embouteille (par le bas donc), il faut remettre le contenu à niveau. Ce qui se fera par un transfert de l'alcool présent dans la rangée du dessus (criadera en langage local) et ainsi de suite jusqu'au dernier niveau qui lui sera rempli au moyen - dans notre cas - de rhum n'ayant encore subi aucun vieillissement.

Quid de l'âge maintenant ? Plus c'est haut, plus c'est vieux ?
En fait non : d'une part parce qu'on peut soutirer l'alcool quand on veut (une fois l'an, une fois tous les deux ans, ... ou, dans l'autre sens, une fois tous les six mois, ...) et d'autre part parce que le volume soutiré est différent d'une distillerie à l'autre (vider le dernier fût à concurrence d'un/tiers, ce n'est pas la même chose qu'à concurrence d'un/vingtième ...).
Alors oui, il y a une part de vrai dans l'âge indiqué. Pour rester dans le thème de l'article (on y viendra après, vous aller voir), dans le Centenario 30 ans, il y  a effectivement une part de rhum qui a séjourné 30 ans dans le fût mais, comme vous l'avez maintenant compris, il y a aussi beaucoup de rhum qui a vielli beaucoup moins longtemps.
Pour être de mauvaise foi (quoique ...), on peut dire que l'on se rapproche plus de la cuillère à café de 30 ans que de la demi-bouteille.
Ce qui est somme toute logique quand on voit les prix pratiqués : un rhum Zacapa 23 ans vendu moins de 100 euros, ça laisse songeur quand on connaît le prix pratiqué pour - par exemple - les rhums agricoles entièrement vieillis dans leur fût initial (avec tout le problème de la part des anges qui va avec ...).

Une fois informé de cet état de fait - et pour autant qu'on l'accepte - pas de problèmes, l'achat est fait en "connaissance de cause" donc il n'y a pas, à proprement parler, tromperie sur la marchandise.
J'ai utilisé des guillemets parce que si vous avez bien lu ce qui précède, vous êtes probablement en train de vous dire : "oui mais non en fait, si on vide quand on veut et d'autant qu'on veut et que chaque distillerie le fait à sa sauce, il n'y a aucune uniformité non ?"
Force est de constater que c'est malheureusement le cas : un rhum vieillit par Solera annonçant fièrement 25 ans sur la bouteille peut très bien, au final, présenter une moyenne d'âge de 5, 10 ou 15 ans (soyons réalistes, on ne montera probablement pas beaucoup plus haut, le coût de production (tous facteurs pris en compte) serait trop élevé).

Autre grande question : Mais pourquoi "tromper" le consommateur (ce qui est le sentiment de la majorité des gens qui ont payé cher et vilain leur bouteille de 25 ans d'âge et qu'on leur explique ce qui précède) ?
Trois raisons selon moi :
- pour autant que ça soit clairement indiqué (pour ma part, j'estime que la mention "solera" est suffisante), il n'y a pas tromperie. On nous a annoncé la couleur, il fallait se renseigner pour savoir ce que ça voulait dire avant d'acheter (après la question des cavistes peu scrupuleux ou incompétents est un autre problème) ;
- tout simplement pour des raisons purement économiques : D'un, ça va plus vite de faire des rhums comme ça que de véritables vieillissements. De deux, comme déjà expliqué, c'est moins couteux en termes de production. Conclusion, on les vend plus vite et le retour sur investissement est sans commune mesure avec un rhum vieillit "honnêtement" ;
- le procédé n'est pas nouveau et dans les pays hispaniques au sens large, cette méthode est ce que l'on pourrait qualifier de traditionnelle. Pourquoi imposer à certains de changer quelque chose qu'ils ont toujours fait parce que nous ne partageons pas leur concept ?
 
La solution que tous les casse-couilles comme moi souhaitent ?
Tout simplement qu'il soit précisé, en plus du joli chiffre annoncé (qui occupe généralement fièrement une grande partie de la bouteille), en quelle quantité on retrouve les rhums de x, y et z âge dans le produit.
Cela ne remettrait nullement en question ce type de vieillissement mais permettrait d'avoir des informations plus transparentes quant au produit fini. Mais ...
Soyons réalistes une nouvelle fois, si ça doit arriver un jour (j'ai un doute assez profond quant à la chose), ça arrivera dans très très très longtemps.
Mais bon, l'espoir fait vivre !

Maintenant que les choses sont posées et, je l'espère, plus claires pour tout le monde, si on passait à un exemple plus pratique ?

Ron Centenario Fundacion 20 anos sistema solera :

Centenario Fundacion 20 anos
Cliquez pour agrandir, vous verrez : sistema solera est bien mentionné. En petit, certes, mais c'est indiqué.
Cette jolie chose nous vient du Costa Rica (pays sud-américain, tendance hispanique, ron, ... vous voyez tout se tient), un pays fort sympathique au demeurant où il est toutefois interdit de créer une entreprise ayant pour vocation de distiller de l'alcool.
... Gné ?
Vous devez bien vous douter qu'il y a une raison "subtile" derrière tout ça qui s'appelle tout simplement "économie". En effet, l'état dispose du monopole de la distillation et ce à travers la FANAL ou, plus précisément, la Fabrica Nacional de Licores.
Centenario dépend donc par belle ou par laide de la FANAL.
Pour le reste, on n'en saura pas plus : les informations sur les distilleries du Costa Rica et sur les produits de ces dernières étant tout sauf aisées à obtenir...

Il semblerait toutefois que Centenario n'emploie que des cannes à sucre locales (provenant de ses plantations ?) au rang desquelles figurerait en bonne place la canne créole.
Pour le reste c'est assez flou si ce n'est que le vieillissement a lieu dans des fûts de chêne (certains parlent de whisky, d'autres de bourbon, avant de terminer en fûts de sherry).
Enfin, il semblerait que le rhum soit mis à vieillir en fût avec une belle quantité de sucre (on tournerait à 40g/litre). Ceci expliquerait son caractère doux et sucré qui plait à pas mal de monde.

Bon, on discute, on discute mais si on goutait ?

Visuellement, c'est beau (probablement un peu faux mais beau) : le rhum présente une jolie couleur ambre foncée tirant fortement vers l'acajou avec quelques reflets dorés profonds.
C'est engageant !

Au nez, on fait face - sans aucun doute possible - à un ron typique et donc à des notes de caramel plus que présentes !
Si on prend le temps de s'y attarder un peu (beaucoup quand même sinon, ça sent juste le caramel), on repère de légères notes de café en fond (légères j'ai dit, fan du Dictador, passe ton chemin). Puis des touches plus épicées (cannelle) avec des notes boisées plus présentes au fur et à mesure de la dégustation.
Des arômes fruités semblent être présentes si on y fait bien attention mais elles sont clairement écrasées par le reste.
Après un peu (beaucoup) de repos, les notes de café et de tabac (oui, oui) sont plus présentes.

En bouche, c'est très très doux, comment dire, ... ah oui : caramel, caramel, caramel !
Une nouvelle fois, après repos, l'entrée de bouche (l'entrée hein), est plus sur le fruit (orange confite) avant de repartir vers le caramel.

Enfin, la finale reste - on s'en doutait un peu - sur la douceur avec une sensation de chaleur mais quelques notes épicées lui amènent un certain peps que le reste ne laissait pas présager (bon, ce n'est pas hyper complexe non plus, restons honnêtes, mais ça fait plaisir).
C'est relativement court niveau arômes même si la sensation de sucrosité persiste un temps certain.
C'est donc court et sucré mais c'est légitime quand on sait comment c'est fait.
Mais surtout, c'est relativement bien foutu si on aime ce type de produit rond, doux et sucré.

 
Rhum n' Whisky

Aucun commentaire:

Enregistrer un commentaire